dimanche 2 juillet 2006
KKVKVK n°10 : LE millefeuilles
C’est donc Dorian qui a eu l’honneur de choisir le sujet n°10 du KKVKVK et ce fut le Millefeuilles qui a été mis à l’honneur.
Au début je me suis dit « pas facile, le bougre » et puis en y réfléchissant, on avait un choix immense de possibilités : Sucré, salé, avec pâte feuilletée, crêpes, feuilles de brick…….Du moment que l’on avait une superposition de différentes matières, on obtenait un millefeuilles.
Il fallait donc choisir quoi faire maintenant. Et c’est en désherbant mon jardin, qu’une bonne odeur est venue me titiller les narines, et l’idée d’une crème à la menthe m’est venue à l’esprit. Et qui dit menthe, dit chocolat. C’est comme cela qu’est né le millefeuilles "After eight" (Pâte feuilletée au chocolat et crème à la menthe)
Je suis partie de la recette de ma pâte feuilletée classique en remplaçant 10g de farine par 10g de cacao. Recette ici. Mais une erreur de ma part (voir plus loin) a fait que ma pâte ne fut pas réussie, très compacte au centre.
Et pour la crème, la recette est ici (avec 6 jaunes d'oeufs, 40g de poudre à flan et 40+40g de sucre) j’ai juste fait infuser une belle poignée de feuilles de menthe fraîche dans le lait 1h avant de faire la crème. J’ai chauffé le lait avec la menthe et j’ai filtré.
Ingrédient :
-400g de pâte feuilletée au chocolat
-500g de crème pâtissière à la menthe + Quelques gouttes de colorant vert pour une couleur vert pâle.
Etalez la pâte en grand rectangle et saupoudrez de sucre cristal.
Mettez au four 15min à 180°C (th.6) puis hors du four écrasez la pâte à l’aide d'une plaque de cuisson, retournez la et cuire de nouveau 15min. Si besoin est, placez la pâte entre 2 feuilles de silpat ou papier sulfurisé et disposez une plaque de cuisson au dessus pour éviter que la pâte ne se développe trop.
Ma GROSSE erreur a été de mettre le four sur pâtisserie (je ne connais pas encore bien mon four) donc la pâte ramollissait sans cuire. Quand je me suis aperçu de mon erreur, je suis repassée sur multifonction. C’est pour cela que la pâte n’a pas bien feuilleter au centre.
Il suffit ensuite de couper des rectangles de tailles identiques (2 c'est un Tom Pouce, 3 c'est un Millfeuilles) et de placer la crème à la poche à douille cannelée.
Pour la déco, sucre glace et feuilles de menthe feront l'affaire à mon goût.
Au final, une pâte au bon goût de chocolat mais pas assez feuilletée, trop compacte, à retenter. Mais pour la crème, un vrai régal, bien fraîche, cette crème à la menthe est super rafraîchissante, j’ai adoré.
Imprimer: Millefeuille_after_eight
Pâte feuilletée
Ça fait un moment que je me dis que je dois faire un billet sur la pâte feuilletée dans mes recettes de base. Et comme pour le KKVKVK n°10 de Dorian, le sujet est le millefeuilles, je ne peux plus reculer.
J’ai besoin de pâte feuilletée au chocolat, je pars donc de ma recette habituelle (recette apprise au cours Lenôtre) et je remplace 10g de farine par 10g de cacao .
Ce billet est surtout pour la technique, car moi qui me faisais tout un monde de la pâte feuilletée, bien expliqué c’est très faisable par tout le monde.
Prépa : 5à6h
Cuisson : 20min
Pour 400g de pâte
Ingrédients :
-110g d’eau
-7g de sel
-35g de beurre
-90g de farine
-155g de farine (ici 145g de farine et 10g de cacao)
-100g de beurre pour tourrage
Faites dissoudre le sel dans l’eau. Battez les 35g de beurre en pommade, ajoutez les 90g de farine et l’eau. Battez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Puis ajoutez les 155g de farine (et cacao) pour obtenir un pâton qu’on incise d’une grande croix.
le petit coup de main qui fait la différence
Filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Formez un carré avec le beurre de tourage (OK moi c’est plutôt un rectangle) filmez également et mettez au frais.
Au bout d’une heure, écartez les 4 coins et étalez la pâte en forme de croix avec le centre plus épais pour y mettre le beurre.
Rabattez les 4 coins sur le beurre. Avant de rouler la pâte, tapez la avec le rouleau pour bien répartir le beurre.
Etalez la pâte sur un plan fariné en long rectangle puis rabattre un 1er 1/3 sur le centre, puis le 1/3 du bas en prenant soin de retirer l’excès de farine au pinceau.
Filmez et mettez au frais 1h, on dit 30min mini mais par expérience 1h c’est vraiment mieux.
Là je vous ai décrit un tour simple mais il existe aussi le tour double. On part du long rectangle, on rabat les 2 extrémités sur le centre et ensuite une moitié sur l’autre.
Cela permet de gagner un tour car il en faut 6 avec à chaque fois 1h de repos au frais entre 2. On repère le nombre de tour fait en marquant d’un coup de doigt, 4tours, 4 doigts. Un tour double est marqué de 2 points. Commencez toujours à rouler la pâte en mettant le côté ouvert=la clés (côté du carré qui s’ouvre) du même coté, pour moi à droite.
Après les 6 tours, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et utilisez selon votre besoin.
Dans tous les cas remettre 30min au frais après le façonnage et avant de mettre au four.
Un billet suit avec ma recette du millefeuilles pour ma participation au KKVKVK.