mardi 17 octobre 2006

Entremet: Tourbillon de fruits rouge

Voici un nouveau gâteau que l’on m’avait commandé il y a 15 jours. Mon frère voulait un gâteau à base de mousse de fruits. A la seconde où il m’en a parlé j’ai pensé à cette composition. Je l’ai voulu avec des fruits à chaque étape mais sous différentes formes : fruits entiers pour les griottes, mousse de framboises et gelée de fraises. Et une petite touche de chocolat blanc pour la douceur. 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 20min

Ingrédients :

-Pour le financier pistache aux griottes

-90g de sucre glace 

-100g de blancs d’œufs à T°C ambiante

-30g de farine

-115g de poudre d’amande

-100g de beurre fondu

-2CS de pâte à pistache

-Une quinzaine de griottes

-Pour le bavarois aux framboises

-400g de framboises

-150g de sucre

-40cl de crème fleurette

-5 feuilles de gélatine

-Gélifié de fruits rouges

-400ml de coulis de fraise

-5 feuilles de gélatine

-Mousse de chocolat blanc et miel

-50g de chocolat blanc de couverture

-100ml de crème fleurette

-40g de miel -1 feuille de gélatine

-250ml de crème fleurette

La veille 

Préparez la mousse au miel : Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffez 100ml de crème et ajoutez la au chocolat, ajoutez le miel et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

Mettez au frais 6h minimum puis assouplir la préparation au fouet et ajoutez 250ml de crème montée en chantilly. Réservez.

Faites le financier : Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache.

Versez cette pâte dans un moule de 2Ocm de diamètre (ne pas oublier de le beurrer si ce n’est pas un moule en silicone). Répartissez les griottes et cuisez 20min à 180°C(th6)

Démoulez une fois tiède.

Au tour du gélifié : Chauffez le coulis de fraise, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée.

Placez cette gelée dans un moule de 20cm de diamètre. Une fois refroidie, mettez la au congélateur. 

Le jour même 

Ecrasez les framboises à travers un tamis pour récupérer la pulpe.

Chauffez la et ajoutez la gélatine ramollie et le sucre. Montez la crème en chantilly bien ferme et incorporez la à la purée de fruits refroidie.

Montage

Dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, habillé de feuilles de rhodoïd, placez le financier au centre, puis la moitié du bavarois, puis la galette de gélifié congelée et le reste de bavarois.

Tassez bien avec le dos d’une cuillère pour ne pas avoir de bulle d’air comme là.

Je l’ai bien fait pour la 1ere partie mais pas à la fin, erreur !!!

Mettez au frais 3h, puis 2h au congélo pour faciliter le démoulage.

Démoulez et décorez de mousse au chocolat blanc à l’aide d’une poche à douille.

Au début je pensais faire de grosses boules de mousse à l’aide de la plus grosse douille mais le gâteau était déjà très épais. J’ai fini par faire de petite gouttes et décorer de volutes de chocolat blanc et de damiers blanc/rose maison. 

Comme toujours j’en avais fait un peu trop et j’ai pu faire 3 verrines.

Cela m’a permis de goûter à l’ensemble et c’était délicieux. Léger, très savoureux, pas trop sucré. Je crois qu’il a plu également aux invités de mon frère qui a eu la gentillesse de me faire une photo de coupe (à venir), merci frérot.

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Imprimer :   Tourbillon_de_fruits_rouge