lundi 26 février 2007

Mignardises (bis)

Pour évaluer un peu mon rendement, j’ai tout fait sur une journée, il ne me restait que quelques finitions pour le lendemain. J’avais établi un programme de travail en fonction des cuissons, des temps de pauses et refroidissement. Je m’y suis mise à 10h et à 17h c’était fini. Bon c’était non-stop et j’étais vannée après ça mais j’étais contente de moi et du résultat. Même si j’ai eu un souci avec mes tartelettes au citron car j’ai voulu tester une nouvelle recette sans pré-cuisson de la pâte et ce n’était pas top.

Rébecca avait donc choisi :

  -Des tiramisu

  -Des coupes aux 3 chocolats

  -Des tartelettes au citron meringué

  -Des pana cotta à la violette

  -Des fraisiers

  -Financiers pistache

  -Des crèmes brûlées à la fève de Tonka

  -Des tatins

Aujourd’hui, je vous mets les recettes des tiramisu et des coupes 3 chocolats et le reste jeudi, patience…..

*Les tiramisu

Très peu sucré et au bon goût de café, c’est un délice. 

Pour 16 mini tiramisu

Préparation : 30min

Cuisson : 10min

Repos au froid : 4h

Ingrédients :

Pour le biscuit :

-1 œuf

-30g de sucre

-25g de farine

-2cc d’eau

-100g de mascarpone

-1 œuf

-1CS de sucre

-1 feuille de gélatine

-1CS de café soluble

-1CS de cacao

Séparez le blanc du jaune. Fouettez le jaune avec la moitié du sucre. Ajoutez la farine.

Battez le blanc en neige avec le reste du sucre bien ferme et incorporez le au jaune délicatement.

Dressez sur une silpat ou sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille en forme de carré.

Mettez 10min à 180°C (th.6).

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Battez le jaune d’œuf et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la mascarpone et fouettez à nouveau. Faites dissoudre la gélatine dans 2CS d’eau, 20 secondes au micro onde. Ajoutez à la crème. Montez le blanc en neige ferme (avec une pincée de sel ou de sucre) et  incorporez le délicatement à la crème.

Dissoudre le café dans un peu d’eau chaude.

Coupez le biscuit à la taille de votre plat souple(18x18 cm pour moi), imbibez le à l’aide pinceau de café et coulez la crème dessus. Egalisez la surface et placez le au congélo 4h minimum.

(Etape faite le lendemain)Démoulez et coupez en petits carrés que l’on superpose.

Si besoin imbibez de nouveau le biscuit du milieu de café.

Saupoudrez de cacao.

   

*Coupes 3 chocolats

Un classique sur les blogs sous forme de gâteau, qui en mini verrines à un énorme succès et « qui en jette »….vous ne trouvez pas ? 

Pour 12 mini verrines

Préparation : 30min

Cuisson : 3x5min

Ingrédients :

-27Og de crème fleurette

-45g de chocolat noir de couverture

-45g de chocolat au lait de couverture

-45g de chocolat blanc de couverture

Fouettez la crème en chantilly pas trop ferme. Réservez la au frais.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement 1/3 de la chantilly.

A l’aide d’une poche à douille, remplissez 1/3 des 12 verrines. Tapotez les verrines sur le plat de travail pour que la mousse ait un niveau le plus uniforme possible.

Mettre au frais. Puis faites la même chose avec le chocolat au lait.

Pour la mousse au chocolat blanc, laissez la prendre dans le saladier et mettez la en place à la poche à douille cannelée et décorez de granulés aux 3 chocolats.

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Imprimer :   Mignardises_2eme

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J’en profite pour passer un message.

J’ai reçu ce mail pour un casting TV et l’on me demande de le diffuser pour que toute personne intéressée se fasse connaître.

Bonjour, 

Je suis journaliste chez W9 Productions, je travaille actuellement pour un nouveau concept d'émission autour de la cuisine, pour une grande chaîne hertzienne et nous organisons un casting sur la région de Lille.

Je me permets de vous solliciter, car étant amatrice de l'univers de la cuisine, vous pouvez certainement m'aider et me donner un petit coup de main en diffusant l'annonce ci-dessous au plus grand nombre.Si vous souhaitez des précisions, n’hésitez pas à me contacter.

Cordialement, 

Elodie Poirier

06.32.53.08.63

Voici l'annonce: Vous habitez Lille ou ses proches environs

Vous adorez partager un bon moment autour de la table…

Vous avez plaisir à cuisiner, goûter et innover…

Vous aimez recevoir à dîner et créer votre ambiance pour combler vos invités!

Vous êtes joueur, vous aimez relever les challenges, vous avez l’esprit de compétition…

Appelez-nous au plus vite au : 06 32 53 08 63

Ou contactez-nous par mail : elodie.poirier@hotmail.fr

Une amie m’a passé une commande pour son anniversaire mais elle hésitait  parmi mes recettes de gâteaux. Alors un assortiment de mignardises ne pouvait que répondre à toutes ses envies.

jeudi 22 février 2007

Tartiflette d'endives

ou la rencontre du Nord et de la Savoie

Un petit plat salé pour aujourd’hui. Bon oui ce n’est pas de l’allégé mais c’est si bon et de saison (plus pour très longtemps). Même si je ne l’ai pas vraiment réussi car mon fromage n’a pas fondu et envahi tout le plat, je tenais à vous faire partager cette recette qui provient des menus de la cantine de ma nièce. Et on arrive à la fin des endives alors dépêchez vous de tester ce plat facile, délicieux et qui peut être préparé à l’avance. 

Pour 4 personnes

Préparation : 20min

Cuisson : 15min+30min

Ingrédients :

-1kg d’endive

-500g de pommes de terre

-100g de lard fumé (moi j’utilise des allumette la dinde fumée)

-1CS de sauce soja

-250g de reblochon, moi malheureusement j'avais acheté un "fromage à tartiflette"...plus jamais, désolée les filles (Mercotte, Lolie)

-margarine

-1 verre de vin blanc (que je ne mets pas)

-2CS de crème fraîche (non mis)

Epluchez et coupez en rondelles les pommes de terre. Les précuire au micro-onde.

Coupez les endives dans le sens de la longueur et faites les revenir dans une sauteuse avec un peu de margarine.

Quand elles sont bien dorées, ajoutez le vin blanc, moi je mets à la place de la sauce soja et un verre d’eau. Ajoutez les lardons et  laissez évaporer le liquide. Dans la recette, il faut aussi ajoutez 2CS de crème fraîche que j’ai volontairement oublié de mettre.

Dans un plat à gratin beurré, étalez les pommes de terre dans le fond, puis au dessus les endives.

Je ne sale pas car la sauce soja et les lardons le sont assez.

Coupez le fromage en tranches et disposez les au dessus du plat de façon uniforme.

fromage à tartiflette (pas reblochon ce qui serai 100 fois mieux)

Mettre au four 200°C (th.8) pendant 30min.

Le fromage doit fondre et napper tout le plat. Mon fromage devait être trop jeune ou mon four trop chaud, il n’a pas fondu mais c’était tout de même très bon.

Accompagné d’une salade et voilà un plat complet et réconfortant. 

IMPRIMRE :  Tartiflette_d_endives

lundi 19 février 2007

Cake marbré au thé matcha et chocolat blanc

Après les bouchées au thé matcha faites à Noël dont j’avais trouvé la recette chez Lilo de Cuisine de campagne. C’est un cake trouvé chez  Béa de La tartine gourmande que je tente avec le thé matcha. J’ai totalement flashé sur ces magnifiques photos, cette belle couleur verte et au final un cake moelleux, parfumé et délicieux.

Pour un cake

Préparation : 20min

Cuisson : 50min

Ingrédients :

-3 gros œufs.

-180 g de farine

-80 g de chocolat blanc

-120 g de beurre

-150 g de sucre

-1 pincée de sel

-1,5 cc de matcha

-1 cc de levure chimique

Faites fondre le beurre. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mettez les oeufs avec le sucre dans un saladier et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et la levure.

Ajoutez la pincée de sel et le beurre. Mélangez.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Divisez votre préparation en deux, 2/3 et 1/3. Ajoutez le chocolat fondu au premier 2/3 et la poudre de thé matcha au 1/3.

Beurrez un moule à cake si vous n’avez pas de moule en silicone et versez la moitié de la préparation au chocolat blanc.

Continuez avec la préparation au thé matcha et finissez par le reste de préparation au chocolat. Mélanger à peine à l’aide d’un manche de cuillère.

Marquez le milieu du cake avec une corne afin que pendant la cuisson il s’ouvre en son centre.

Mettez au four pendant environ 50 mns à 180°C (th.6), ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Sortez du four et laissez reposer pendant quelques minutes avant de démouler.

Vous n’avez plus qu’à servir avec un bon thé.

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IMPRIMER :  Cake_marbre_au_the_matcha_et_chocolat_blanc

lundi 12 février 2007

Les petits beurres fourrés de mon enfance

Quand j’étais môme ma maman faisait souvent de la pâtisserie aux grandes occasions et à Pâques ou Noël elle faisait du moka. Je n’étais pas une grande fan (encore maintenant) mais avec les restes de crème au beurre elle fourrait des petits beurres et ça c’était un régal trempé dans du lait.

J’avais presque oublié ces petits fourrés mais lors de ma dernière commande de macarons (une centaine)

il me restait pas mal de crème. Je ne savais pas quoi en faire : congeler est ce possible??? Refaire des macarons, Non!!!! J’avais ma dose. La mettre à la poubelle, là j’ai du mal, jeter de la nourriture saine n’est pas dans mes principes. Et là ce souvenir et revenu à mon esprit et comme j’ai toujours des petits beurres à la maison, la crème a fini ainsi comme dans mon enfance. Mais maintenant, c’est dans un bon café que je fais trempette.

Tout d’abord pour le plaisir des yeux, petit détour vers les macarons. J’ai suivi la recette de Mercotte que je maîtrise de mieux en mieux mais il vaut mieux en faire un peu tous les jours que plusieurs séries à la suite, il y en a toujours une qui « foire ». Je ne sais pas pourquoi ????????????

J’ai fais 4 parfums : pistache, chocolat, caramel beurre salé et violette (une pure merveille, MERCI MERCOTTE)

Je ne vous mets pas la recette des coques que vous trouverez de façon très détaillée ICI.

Pour les crèmes, j’ai choisi la crème au beurre très légère (en texture) car les ganaches sont parfois trop liquides à mon goût surtout quand un transport s’impose (ils partaient à Paris)

-Crème à la pistache ICI (pour 25 macarons la moitié suffit)

-Crème à la violette : 100g de crème anglaise ici, 75g de beurre tempéré, du colorant bleu et rouge et de l’arôme de violette.

Fouettez le beurre et ajoutez petit à petit la crème anglaise qui sera à la même température que le beurre. Ajoutez les colorants et l’arôme selon votre goût.

-Crème au caramel beurre salé : 100g de crème anglaise, 80g de beurre, 50g de sucre, 40g de crème fleurette, 15g de beurre salé, une pincée de fleur de sel.

Faites un caramel à sec (laissez fondre le sucre dans une casserole sans rien d’autre) ajoutez le beurre salé et la crème fleurette tièdie petit à petit. Finir par la fleur de sel.

Fouettez le beurre, ajoutez le crème anglaise petit à petit puis le caramel refroidi.

 

-Ganache au chocolat : 100g de crème fleurette, 125g de chocolat, 25g de beurre

Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème et versez là sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez le beurre. Mettre au frais

 

Je conseille de garnir les macarons de suite avec les crèmes au beurre, avant qu’elles ne se figent trop.

Je conseille également de préparer les coques à l’avance pour qu’elles sèchent un peu. Et après garnissage, les manger 24h après un passage au frigo, ils seront parfaits.

Petit zoom sur les ratés qui on tout de même étaient fourrés et engloutis.

 

Donc avec les restes de crème, tartinez un petit beurre et recouvrez le d’un 2eme.

Pensez à tempérer la crème si elle est stockée au frais pour faciliter le travail.

C’est délicieux et avec différentes couleurs c’est plutôt chouette non.

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IMPRIMER :  Les_petits_beurres_fourres_de_mon_enfance

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MERCI MAMAN!!!!

jeudi 8 février 2007

Zoé, un amour de coccinelle

ou la customisation d’un Sachertorte

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Voici à nouveau un gâteau pour enfant. Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma petite nièce qui est née le même jour que moi mais avec 34 ans d’écart. J’ai pris l’idée dans un adorable petit livre « 30 Gâteaux rigolos » que maman m’a offert à Noël.

Les idées, les formes sont géniales mais tout est recouvert de pâte à sucre (à base de sucre glace et de blanc d’œuf) que l’on colore.

Mais mon neveu adore la pâte d’amande donc j’ai choisi de faire mon décor ainsi et juste le socle en pâte à sucre pour essayer. WOUAAA !!! la bonne idée que j’ai eu là, c’est pas facile la pâte à sucre et que pour le socle j’ai bien eu du mal. Donc si dans l’assistance il y a une ou un expert en pâte à sucre, je suis preneuse de conseils.

Pour l’intérieur, c’est tout simple : génoise et crème au beurre. Moi j’ai choisi un Sachertorte, bien meilleur à mon goût. J’aurai aimé faire une mousse mais j’ai eu peur que cela rende la décoration périlleuse. 

Pour 12 personnes

Préparation : 1h + 1h pour le décor

Cuisson : 1h

Ingrédients :

*Sachertorte :

-200g de chocolat noir

-125g de beurre

-8 œufs

-2 sachets de sucre vanillé

-120g de sucre

-125g de farine

-4CS de confiture d’abricot

*Crème au beurre :

-200g de crème anglaise ici

-125g de beurre pommade

-2 CS de confiture d’abricot

*Décor :

-300g de pâte d’amande

-colorant rouge et brun (ou cacao en poudre)

La veille : Préparer le gâteau 

Faites fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux, ajoutez le beurre.

Séparez les jaunes des blancs. Ajoutez un à un les jaunes au mélange chocolat-beurre. Mélangez bien.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant à mi parcourt le sucre vanillé et le sucre en poudre.

Incorporez délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis la farine tamisée et pour finir le reste des blancs.

Habillez un cul-de-poule d’une feuille de papier sulfurisée (j’ai fait cette opération la veille en laissant un saladier plus petit dedans pour que le papier s’applique le mieux possible aux parois).

Versez la préparation dans le cul-de-poule et un petit plat (demi-sphère souple ou ramequin) pour la tête.

Mettez au four 1h pour le grand plat et 35min pour le petit.

A la sortie de four attendre 5 min avant de démouler.

Quand il est refroidi, coupez le en 3 et étalez la confiture. Filmez et réservez.

Le jour même :

Préparez la crème au beurre.

Préparez la crème anglaise. Laissez la refroidir à T° ambiante.

Battez le beurre tempéré en pommade et ajoutez la crème petit à petit.

Tartinez le corps de la coccinelle.

Laissez durcir au frais.

Décoration :

Préparez un socle ou montez la coccinelle directement sur le plateau.

Pour le socle j’ai fait de la pâte à sucre verte(300g de sucre glace, 1CS de glucose liquide, 1 petit blanc d’œuf, +/- huile). Dur dur. Je vous conseille la pâte d’amande, bien plus facile…

Habillez un disque de polystyrène d’alu puis le recouvrir de pâte à sucre ou d’amande verte.

Colorez et étalez la pâte d’amande rouge en mettant du sucre glace sur le plan de travail et le rouleau.

Lissez la crème au beurre. Recouvrez le grand sachertorte. Faites des entailles pour éviter les plis sur les côtés et lissez à l’aide d’une spatule. Coupez l’excès de pâte.

Déposez le corps de la coccinelle sur le socle.

Formez une ligne au milieu du dos de la coccinelle à l’aide du côté non tranchant d’un couteau.

Pour la tête. Recouvrez un petit gâteau (demi-sphère ou si vous n’avez pas ce moule taillez pour avoir cette forme) de pâte d’amade d’un brun foncé (colorant rouge et cacao pour moi, si non colorant noir ou brun).

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Fixez la au corps à l’aide de 4 piques à brochette en bois.

Faites les yeux à l’aide de pâte d’amande blanche et un peu de pâte foncée.

Dessinez la bouche à l’aide d’un emporte pièce rond. Et créez 2 fossettes.

Sur le model il y a des antennes que j’ai oublié de mettre en place, faites avec des bâtons de réglisse.

Découpez 6 ronds dans la pâte d’amande foncée et mettez les en place grâce à un peu de confiture d’abricot étalée au pinceau.

Il ne vous reste plus qu’à décorer le socle à votre goût.

Je profite de ce gâteau pour créer une nouvelle rubrique « Gâteaux d’enfants » et il y en aura d’autres (j’ai déjà coché mon petit livre)

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IMPRIMER  :  Zoe_un_amour_de_coccinelle

lundi 5 février 2007

Trio d'amuse-bouche salé

J’ai choisi de préparer 3 amuse-bouche qui serviraient d’entrée originale et délicieuse.

-Un bavarois de betterave au chèvre inspiré par Stéphane et sa mousse de roquette

-Une crème brûlée au parmesan, tomates séchées et basilic

-Une noix de Saint Jacques à la sauce soja et sésame

Un mélange de couleurs, de saveur, de textures des plus agréables.

Pour 6 personnes

-Bavarois de betterave au chèvre frais et sa mousse de roquette

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Préparation : 30min

Cuisson : 10min

Ingrédients :

-100g de betterave cuite

-10cl de crème fleurette

-80g de chèvre frais (petit billy)

-½ feuille de gélatine

-1cc de sésame

-sel

-50g de roquette

-20cl de crème fleurette

-Une noisette de beurre

-Sel

Mixez la betterave, le chèvre frais et le sésame. Salez.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, essorez la et faite la fondre au micro-onde dans 1CS d’eau, 15 secondes. L’ajouter au mélange.

Incorporez la crème fleurette montée en chantilly.

Versez cette mousse dans 6 verrines, ne pas remplir au delà des 2/3.

Laissez figer au réfrigérateur mini 6h.

Faites suer la roquette dans un peu de beurre et laissez cuire 10min.

Placez la roquette et la crème dans un blinder et mixer.

Filtrez et versez dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Secouez bien et mettez au frais minimum 2h.

Au moment de servir, placez la mousse de roquette sur le bavarois.

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-Crème brûlée au parmesan, tomates séchées et basilic

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Je voulais essayer une crème brûlée salée mais je ne connaissais que celle au fois gras. Alors je me suis demandée ce qui serait délicieux sous cette présentation. J’ai pensé de suite au parmesan et le reste est venu très vite.

Je ne me suis pas trompée, demandez à mon frère…

Préparation : 15min

Cuisson : 30-35min

Ingrédients :

-70g de crème fleurette

-25g de jaune d’œuf (1gros)

-3cc de parmesan râpé

- ½ cc de basilic ciselé

-2 ½ tomates séchées

Portez la crème à ébullition. Versez la sur le jaune légèrement fouetté. Ajoutez le parmesan et le basilic. Salez si besoin.

Coupez les tomates en petits morceaux. Les placer dans 6 mini coupelles.

Versez la crème dessus.

Mettez au four 35min à 90°C

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- Noix de Saint jacques à la sauce soja et au sésame

Du bon, très bon et très simple 

Préparation : 5min

Cuisson : 2min

Ingrédients :

- 6 beaux Saints jacques

-1 noisette de beurre

-1CS de sauce soja

Chauffez le beurre dans une poêle. Saisissez les noix de SJ 1min de chaque côté.

Ajoutez la sauce soja, nappez chaque face.

Placez les noix dans des cuillères à amuse-bouche et placez du sésame sur chacune.

Servir de suite. 

Dressage

Préparez le bavarois et la mousse de roquette dans son siphon la veille.

45min avant de servir placez les crèmes brûlées au four.

5min avant de servir, faites cuire les noix de Saint jacques. Pendant ce temps, mettez la mousse de roquette sur les bavarois en secouant et tenant bien votre siphon à la verticale.

Placez vos 3 petits plats sur une assiette et allez régaler vos invités. 

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IMPRIMER: Trio_d_amuse_bouche_sale

jeudi 1 février 2007

Petits carrés fondants au caramel

A mon tour de succomber aux carrés gourmands du petit Marabout.

Vous avez sûrement déjà vu cette recette sur la blogosphère ou une ressemblante, la plus célèbre est bien celle de Sherneel et ces Millionaire’s Shortbread. La version des « carrés gourmands » est plus simple à mon avis et je l’ai encore simplifiée. Quelqu’un les a mis sur son blog il y a peu de temps mais je ne sais plus qui, désolée.

C’est simple et divinement bon, un pur moment de bonheur si on oublie le taux de calorie mais chut on ne dira rien.

Pour 30 pièces (selon la taille)

Préparation : 30min

Cuisson : 10-15min

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Ingrédients :

-200g de petit beurre

-150g de beurre fondu

-600g de lait concentré sucré

-80g de beurre

-120g de chocolat au lait de couverture

Réduisez les biscuits en miettes et ajoutez le beurre fondu. Etalez ce mélange dans un cadre de 23cmx16cm habillé de papier sulfurisé.

Mettez au frais.

Versez le lait concentré sucré dans une casserole, ajoutez le beurre et chauffez en mélangeant constamment.

Quand le beurre est fondu laissez mijoter sans cesser de remuer. Le mélange va épaissir et prendre une couleur caramel.

Versez le caramel sur le biscuit et replacez au frais.

Faites fondre le chocolat et nappez le gâteau. Lissez.

Laissez au frigo 12h mini.

Retirez le cadre et « pluchez » le papier sulfurisé.

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Et là c’est le moment le plus difficile : coupez des petits carrés le plus nettement possible à l’aide d’un bon couteau trempé dans de l’eau chaude (et essuyé, précision pour Karine...).Ces petites douceurs se conservent 1 semaine au frais mais franchement je ne pense pas qu’ils durent aussi longtemps, c’est trop bon !!!!!

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IMPRIMER :  Petits_carrés_fondants_au_caramel