mardi 27 mars 2007

Chiboust au citron de Pâques

Je prends un peu d’avance afin de vous proposer un dessert délicieux et sympathique pour Pâques.

Ma sœur (ce gâteau est pour elle) désirant « Du citron » je suis partie d’un chiboust au citron et j’ai pensé rester dans des saveurs exotiques, le fruit de la passion et la noix de coco étaient parfaits pour cela.

J’avais envie d’essayer aussi une couronne de chocolat comme décor, j’ai un peu raté cette étape (voir plus bas) et j’avais une idée pour le décor mais n’ayant pas trouvé ce que je voulais, j’ai fini par y déposer quelques chocolats à la va vite….pas terrible. Quand je revois mes photos, je me dis que j’aurais du faire un décor juste avec les œufs en chocolat et sucre légèrement orange en les cassant de différentes façons. A vous de voir.

 

Pour 10-12 personnes

Préparation : 3h

Cuisson : 30min

Ingrédients :

*Dacquoise à la noix de coco

-3 blancs d’œufs

-20g de sucre

-20g de poudre d’amande

-50g de noix de coco

-50g de sucre glace

-1cs de maïzena

*Mousse aux fruits de la passion

 -30g de pulpe de fruits de la passion

 -1 jaune d’oeuf
 -20 cl de crème fleurette
 -2CS de sucre
 -2 feuilles de gélatine

*Chiboust au citron
 -100g de lait

 -100g de jus de citron

 -3 œufs

 -3 feuilles de gélatine

 -20g de poudre à flan (ou maïzena)

 -20g et 200g de sucre (j’avais mis que 150g mais c’était trop acide j’ai rajouté les 50g que j’avais déduits)

*Décor au chocolat blanc

 -150g de chocolat blanc de couverture

 -Quelques gouttes de colorant jaune et rouge

-Dacquoise à la noix de coco

Montez les blancs d’œufs en neige et quand ils commencent à mousser, ajoutez les 20g de sucre. Continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants.

Mélangez la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena, ajoutez l’ensemble aux blancs d’œuf montés.

Dessinez 2 cercles de 20cm de diam. sur du papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, répartir la préparation en « escargot » en partant du centre.

 

Mettez au four 30min à 160°C (th.5).

Laissez refroidir et décollez du papier de cuisson.

 

-Mousse de fruits de la passion :

Mélangez la pulpe de fruits avec 2CS d’eau. Faites chauffer sans bouillir.

Faites blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Versez la pulpe de fruits chaude sur le jaune d'œuf. Faites chauffez à feu doux, la préparation va épaissir et donner une crème onctueuse.
Ajoutez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Incorporer la crème fleurette montée en chantilly délicatement.

Chemisez un moule à charnière de 20cm de diam (ou cercle à gâteau) d’une bande de rhodoïd. Placez dans le fond un disque de dacquoise puis la mousse passion et finir par le 2^ème disque de dacquoise. Placez au frais 4h

 

-Crème chiboust : à préparer quand la mousse de fruits est prise.

Faites chauffez le lait et le jus de citron. Battez les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre pour qu’ils blanchissent puis ajoutez la poudre à flan. Ajoutez les liquides bouillants et faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Filmez au contact et réservez.

Dans une casserole mélangez les 150g sucre et 50ml d’eau et portez à 110°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige ferme et versez doucement le sirop chaud sans arrêter de battre. Battez jusqu’à total refroidissement.

Incorporez les blancs dans la crème encore chaude. 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

 

Chemisez un moule à charnière de 24cm de diam. d’une bande de rhodoïd. Placez au centre les dacquoises et mousse de passion, versez la crème chiboust. A l’aide d’une spatule faites une légère pression sur le pourtour pour que la crème pénètre bien sur les côtés.

Laissez prendre 2h au frigo puis placez au congelo jusqu’au lendemain.

 

-Finitions :

Découpez une bande de rhodoïd de la hauteur et du diamètre du gâteau.

 

Faites fondre une petite quantité de chocolat blanc au bain-marie (je le fais dans un tout petit flacon pipette). Quand le chocolat est fondu, colorez le en jaune et faites des petits ronds de différentes tailles sur la bande (vous pouvez remplacer le flacon par un petit cône de papier sulfurisé, que vous couperez à peine l’embout et que vous utiliserez comme crayon). Ajoutez 3 gouttes de colorants rouges et faites de même en orange.

Laissez durcir.

Faites fondre le reste de chocolat blanc au bain-marie (jusque 38° C puis tempérez jusque 29°C). Versez ce chocolat sur la bande de rhodoïd que vous aurez posé sur du papier sulfurisé. Etalez le chocolat en couche régulière en débordant largement.

 

Laissez le chocolat commencer à cristalliser. Sortez le gâteau du congélo, démoulez le et déposez le sur le plat de service.

Avant que le chocolat ne durcisse saisissez la bande et déposez la sur le pourtour de gâteau. Normalement il adhère de suite si non prévoir un morceau de scotch.

 

ATTENTION : Soyez attentive lors de cette étape, ne quittez pas le chocolat des yeux, ne faites pas comme moi, 36 choses en même temps et arriver trop tard pour déposer la bande. Le chocolat était trop pris donc le résultat n’est pas très esthétique.

 

Si cela vous arrive, laissez durcir totalement et cassez en gros morceaux irréguliers qui décoreront aussi bien le gâteau.

De plus en tapant ce billet, je me dis qu'un montage à l'envers donnerait une surface bien plus nette, je note.

 

Au final : Un rendu qui ne me convient pas totalement mais un goût en bouche du tonnerre, citron, coco, passion et chocolat blanc font bon ménage. Et la texture n’en parlons pas, parfaite !!!

 

IMPRIMER  :  Chiboust_au_citron_de_paques

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