jeudi 29 novembre 2007

Rhodoïd

Un petit billet consacré  au rhodoïd car il n'y a pas un jour où je ne reçois pas la question "Où trouve t-on du rhodoïd pour réaliser les entremets".

Bien que vous pouvez trouver du vrai rhodoïd pour pâtisserie ici , moi je l'achète en papeteries sous forme de feuille A4.

Vous savez ces feuilles transparentes que l'on utilise (ou plutôt utilisait) pour rétroprojecteur. Je les utilise en ls coupant en bandes pour avoir un contour net des entremets, pour le chocolat avec un bon tempérage, il sera lisse et bien brillant.

 

Les vagues bleues au marqueur, me permettent d'éviter une zone non couverte par le rhodoïd quand ils sont placés dans un cercle à entremet.

Je vous souhaitede beaux entrements et à demain pour une nouvelle recette....sans rhodoïd.

jeudi 22 novembre 2007

Bûche au café

On commence à voir fleurir sur les blogs et dans les magazines, un tas de recettes pour les fêtes. D’ailleurs Zoé a eu la bonne idée de proposer un blog « Un blog de Noël, la blogosphère se mobilise » où toute personne qui le souhaite, peut y déposer recettes, déco, idés cadeaux en rapport avec les fêtes. Alors vous cherchez l’inspiration, n’hésitez pas à aller y faire un tour.

Je vous propose aujourd’hui, une recette de bûche au café mousseuse et légère, parfaite après un gros repas, qu’une amie voulait tester avant les fêtes. Moi ça m’étonne toujours les essais avant le jour J, car je suis plutôt adepte du dernière minute, je découvre en même temps que mes invités.

Mais ça me permet de vous proposer une nouvelle recette de bûche après mes bûches flocon de neige et mousse de marron et fève tonka de l’année dernière.

J’ai utilisé le tapis relief de chez Demarle pour un effet original mais je vais vous donner une variante pour remplacer ce tapis.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Pour le biscuit

la pâte à cigarette

-30 g de beurre pommade

-30 g de sucre glace

-1 blanc d’œuf

-30 g de farine

-1 cuil. à c. de café soluble

*pour le biscuit

-20 g de beurre

-100 g de sucre glace

-100 g de poudre d’amande

-20 g de farine

-2 œufs + 2 blancs

-20 g de sucre

Pour la mousse au café

-100 ml de lait entier
-40 g de sucre
-2 jaunes d'oeufs
-2 CS de café soluble

-2 feuilles de gélatine

-200 ml de crème fleurette

-4 biscuits cuillères

-1 tasse de café très fort

Préparez le biscuit :

Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine tamisée avec le café. Placez votre tapis relief sur une plaque de cuisson et remplissez les creux avec la pâte à cigarette à l’aide d’une corne (racloir). Mettez au congelo 10 minutes.

Pendant ce temps,  faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajoutez les 2 œufs et mélangez bien. Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre et les incorporez au mélange. Ajoutez le beurre fondu.
Versez cette pâte sur le tapis relief congelé. Mettez tout de suite au four 8min à 210°C (th.8). Démoulez après refroidissement sur du papier sulfurisé.

Il va vous rester de la pâte, je l’étale sur une feuille de papier sulfurisé et je mets au four, une partie va servir pour le socle de la bûche. Le reste est délicieux à grignoter avec un café.

Vous n’avez pas de tapis relief : Dessinez des étoiles, des petits sapins (dans tous les sens) en pâte à cigarette sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille très fine. Congelez et versez le biscuit dessus puis au four.

Coupez un rectangle à la taille de votre moule à bûche. Attention, ce biscuit est fragile je vous conseille de le manipuler en le laissant sur une feuille de rhodoïd.

Vous n’avez pas de moule à bûche : placez votre biscuit reposé sur une feuille de rhodoïd dans un moule à cake. Si le biscuit est plus petit que votre moule, placez le bien contre un bord et fermez l’autre côté en bidouillant une feuille cartonnée recouverte de filme alimentaire.

Faites bouillir le lait avec le café soluble. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchissement et versez le lait chaud. Remettre sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement à la crème au café.

Versez la ½ de la mousse sur le biscuit. Trempez les biscuits cuillères dans le café et placez les en couche sur la mousse. Recouvrez-les du restant de la mousse.

Fermez le tout avec une bande de biscuit restant.

Placez au frais 4 heures minimum.

Démoulez et décorez. Je voulais des chocolats en forme de grain de café que je n’ai pas trouvé à l’époque, j’ai donc utilisé des pièces de chocolat décorées de portées musicales.

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IMPRIMER : Buche_au_cafe

jeudi 15 novembre 2007

Corolle de pommes poêlées et crème mousseline

Un dessert en toute simplicité, délicieux et assez joli.

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

-4 feuilles de brick

-50 g de beurre

-du sucre fin

-4 pommes

-200g de lait

-60g de sucre
-1 œuf
-30g de maïzena
-100g de beurre mou

-1 cuil. à s. de pistache hâchée

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez l’œuf et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

Coupez des disques de feuilles de brick que vous badigeonnerez de beurre fondu et saupoudrez de sucre fin. Placez les feuilles de brick dans des coupelles pouvant aller au four.

Pour les aider à tenir correctement en place, je place un petit ramequin à l’intérieur de la corolle.

Mettez dans un four à 180°C (th.6) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 20 à 25 minutes. Retirez le petit ramequin au bout de 10 minutes.

Démoulez dés la sortie du four au risque de ne plus pouvoir le faire par la suite.

Epluchez les pommes et prélevez des billes de chair à l’aide d’une cuillère parisienne.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites dorer les billes de pommes sans trop les cuire.

Ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré à la crème. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.

A l’aide d’une poche à douille, répartissez une couche de crème dans les corolles puis les billes de pomme. Décorez de quelques touches de crème et saupoudrez de pistaches hachées.

Réservez au frais mais tempérez 20 minutes avant de servir.

Vaisselle Luminarc

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IMPRIMER : Corolle_de_pommes_poelees_et_creme_mousseline

jeudi 8 novembre 2007

Tarte citronnée aux herbes

Un peu de salé pour aujourd’hui. Une tarte à la ricotta, aux herbes et citron que j’avais remarquée dans un Cuisine gourmand de l’année dernière et que je n’avais jamais réalisée. Et pourtant cette recette est toujours restée dans un coin de ma tête et je regrette bien de ne pas l’avoir faite avant car cette tarte salée est vraiment délicieuse.

Pour 8 personnes

Préparation : 40 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte (ou 400g de pâte prête à l’emploi)

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf

de l’eau

Pour la garniture

500 g de ricotta

10 cl de crème liquide

4 œufs

1 citron

10 g de ciboulette fraîche ciselée

10 g de persil frais hâché

Sel, poivre

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Faites un puits avec la farine et mettez au centre le beurre tempéré coupé en cubes, le sel et sablez du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf et commencez à mélanger du bout des doigts et ajoutez un peu d’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une boule.

Placez la au frais 30 minutes.

Etalez la pâte et placez la dans un moule beurré et fariné. Piquez le fond avec une fourchette et replacez la tourtière au frais.

Mélangez le fromage et la crème. Ajoutez les œufs un à un, le zeste du citron et 3CS de jus, les herbes. Salez et poivrez (attention, le fromage est déjà un peu salé).

Versez ce mélange sur la pâte à ras bord.

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Mettez au four à 180°C (th.6) pendant 45 min.

Servez accompagné d’une salade de roquette ou mesclun et des tomates cerise.

Cette tarte est délicieuse chaude ou froide. Préparée à l’avance, il suffira de la réchauffer 10 minutes à 180°C.

Pour ce moule rectangulaire, j’avais un peu trop de pâte et de crème, j’ai pu réaliser 2 tartelettes individuelles en plus.

IMPRIMER : Tarte_citronnee_aux_herbes

jeudi 1 novembre 2007

Le Royal ou Trianon

Aujourd’hui un classique à tomber et très facile à réaliser. Vous le trouverez chez Cindy et chez Manue (entre autre). C’est chez Manue que j’ai piqué la recette, passez la voir, 2 explications valent mieux qu’une.

J’en profite également pour vous informer que mon livre sur les macarons est en librairie (oui encore un…..). C’est mon 3eme livre dans cette collection et il y a eu un beau travail sur la qualité des photos, que ce soit la photo proprement dite mais aussi l’impression. Franchement, il est beau et vous y trouverez des recettes classiques et un peu plus originales.

Pour 8 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Biscuit aux  amandes
- 60 g de poudre d'amandes
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 50 g de blancs d'oeufs
- 1 cc de chocolat en poudre non sucré

Feuilleté praliné
- 200 g de pralinoise (Poulain 1848)
- 90 g de crêpes dentelles gavottes (9 paquets)
- 40 g de poudre de pralin

Mousse au Chocolat
- 75 g de sucre en poudre
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 200 g de chocolat à pâtisser
- 30 cl de crème liquide

Commencez par le biscuit :
Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant du sucre. Puis incorporez les éléments tamisés. Mélangez délicatement et versez la pâte sur une plaque souple ou un moule de 22 cm de diamètre.

Mettez au four  10 mn à 220°C (th.7-8)
Laissez refroidir et démoulez. Si vous utilisez une plaque de cuisson, coupez un disque de biscuit de 22 cm de diam. et placez le dans un cercle à entremets habillez de rhodoïd et placez sur le plat de service.

Le feuilleté praliné

Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

 

La mousse au chocolat
Battez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez 2cs d’eau chaude. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajoutez-le au mélange précédent.

Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.

Versez cette mousse dans le cercle. Tapotez le plat sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Placez au congelo 4 h minimum (facultatif mais permet un contour bien net au démoulage).

Sortir du congelo 4 h avant la dégustation.

Vous pouvez saupoudrer de cacao ou habiller le contour de fines gaufrettes chocolatées aromatisées (les miennes étaient à l’orange).

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Ce gâteau était pour un baptême, je l’avais décoré de chaussons et tétine en pâte d’amande.

IMPRIMER : Le_royal_ou_trianon