jeudi 25 juin 2009
Macarons, j'y ai bien réfléchi
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Je maitrise déjà depuis quelques temps les macarons réalisés avec la meringue italienne, merci Mercotte. Mais par contre la technique sans meringue italienne, m'a toujours résisté, j'obtenais des "oeufs au plat"( une colerette de 2 cm sur les côtés) et une coque molle.
Et puis un jour, je me suis dit que je devais les réussir de cette façon pour gagner du temps, pour pouvoir répondre aux questions qu'on me pose à ce sujet et par ce qu'il n'y a pas de raison, je dois y arriver.
J'ai choisi de suivre la recette de Mercotte, dans son dernier livre. Les macarons sont bien ronds, une jolie colerette mais ils ne durcisent pas, ils sont désespérément mous à 150°C comme à 170° ????????????????????????? ils semblent réussis et à la sortie du four, ils se creusent. Et si je prolonge la cuisson, ils deviennent secs.
Sur la 1ere photo, les petites flèches montrent des marbrures qui sont le signe d'une coque restée molle comme insufisament cuite.
J'ai contacté Mercotte pour avoir ces conseils mais elle n'a jamais rencontré ce problème. Je me plonge donc dans la litérature : Pierre Hermé, Christophe Felder.... et je teste, je teste mais je n'obtiens pas le résultat attendu. Et puis je repense à la recette de Mercotte et je me souvient que j'avais eu beaucoup de mal à macaronner, mon mélange ne se liquéfiait pas comme pour la recette habituelle. J'ai donc commencé par augmenter la quantité de blanc d'oeuf et lorsque je suis arrivée à 120 g de blancs d'oeufs au lieu des 90 g indiqué par Mercotte, j'ai enfin eu de trés beaux macarons. J'ai encore cherché la bonne température et le temps de cuisson et je suis arrivée à 12 min à 170°C (au lieu de 14 min à 145°C avec meringue italienne).
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Donc à mon avis, on parle souvant de la qualité des blancs d'oeufs mais je crois que celle du sucre glace et de la poudre d'amande joue beaucoup. Je ne remets en aucun cas la recette de Mercotte en cause mais je crois qu'il faut adapter les quantités en fonction de la qualité des produits et pour cela, j'ai fait des macarons tous les matins pendant 1 semaine.
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Macarons aux 4 épices
Pour 60 macarons
Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min
Ingrédients :
120 g de blancs d’œuf (correspondant à 4 œufs)
120 g de poudre d’amande
220 g de sucre glace contenant de l’amidon
30 g de sucre fin
1 cuil. à café de blancs d’œufs en poudre (facultatif)
Pour la crème :
160 g de lait
2 jaunes œufs
15 g de Maïzena
40g de sucre
200g de beurre
1 cuil. à café de mélange quatre épices
3 tranches de pain d’épices
Mixez le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre fin mélangez au blanc d’œuf en poudre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle meringue mais pas trop serrée qui forme une pointe quand on soulève le fouet.
Versez le mélange de poudre d’amande et de sucre glace sur les blancs d’œuf et mélangez en soulevant la masse à l’aide d’une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond. Mélangez suffisamment pour lisser la pâte et la liquéfier légèrement.
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Remplissez une poche munie d’une douille de 8mm et dressez les macarons sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier siliconé.
Espacez les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur (j’utilise les patrons donnés par Cachou ici, c’est génial mais ne pas oublier de les enlever avant cuisson). Tapez avec le plat de la main sous la laque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d’air.
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Je n’allume mon four que maintenant et les macarons sèchent pendant ce temps.
Placez au four pendant 12 minutes à 170°C (Th 6). Retournez la plaque à mi cuisson. Sortez les macarons du four et laissez les refroidir complètement avant de les décoller (coulez de l’eau sous le papier est inutile et plutôt risqué).
Faites chauffer le lait dans une casserole avec du mélange quatre épices et les tranches de pain d’épices émiettées (retirez les croûtes brunes). Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir le tout à feu doux.
Couvrez d’un film alimentaire au contacte et lassez refroidir.
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Battez le beurre en pommade avec un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème aux quatre épices. Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille et réservez 24 h au réfrigérateur avant de servir.
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Pourquoi utiliser cette technique, elle est plus simple, plus rapide, la forme des macarons (plus ronds, plus plat) me plait plus.
Quand ne pas utiliser cette technique, quand on souhaite des macarons très clairs, blancs ou pastels car ils brunissent légèrement.
A vous de choisir votre technique....
IMPRIMER : Macarons_aux_4_èpices
mardi 16 juin 2009
Clafouti light
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Oui, je vous propose encore un clafoutis aprés le classique, celui à la pistache, à la rhubarbe et amaretti voici un clafouti que je classerai dans la rubrique "recettes légères".
En plein dans la saison des cerises, je me suis souvenu des nombreuses demande de recettes légères que l'on m'a fait part. Je vais donc entre 2 recettes gourmandes et plus ou moins riches, vous proposer du plus léger.
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Préparation : 20 minutes (avec le dénoyautage)
Cuisson : 35 minutes
Pour 6 personnes
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4 oeufs
50 g de fructose
60 g de Maïzena
1 sachet de sucre vanille
2 cuil. à soupe sirop d’agave ou miel
300 g de fromage blanc (20 % de MG maxi.)
100 ml de lait écrémé
1 pincée de sel
400 g de cerises dénoyautées
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Fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le sirop d’agave, le sel, la Maïzena puis le fromage blanc dilué avec le lait.
Disposez les cerises au fond du plat souple (si vous utilisez un moule classique, n’oubliez pas de bien le beurrer) et versez dessus la préparation. J’en ai profité pour tester mon dernier achat Demarle.
Mettez au four, 35 minutes à 200°C (th.7). A la sortie du four, attendez 10 minutes et démoulez.
Après refroidissement, réservez au frais.
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Pour une fois, j'ai utilisé mon fouet électrique, ma préparation était trop mousseuse et à la cuisson il y a eu création de 2 couches : 1 mousseuse et lègère et 1 plus dense (plus clafouti).
Je n'utilise pas d'aspartam mais vous pouvez l'utiliser à la place du sucre.....si vous aimez.
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IMPRIMER : Clafouti_light
lundi 8 juin 2009
La pavlova de maman
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Lorsque qu'ai réalisé ma 1ere pavlova, c'était pour mon livre sur les desserts festifs. Et en voyant cette photo, car elle n'avait pas eu l'occasion d'y goûter, ma maman avait émis le souhait d'avoir ce dessert pour son anniversaire. Cette année, on a fêté son anniversaire en même temps que la fête des mères et j'ai biensûr préparé une pavlova pour l'occasion.
La pavlova est à l'origine un dessert formé d'une base de meringue, d'une chantilly et de fruits fraits. Ce dessert fut créé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Je vous ai déjà proposé une pavlova à la chantilly de crème de coco et de grenade ici. Cette fois ci, j'ai choisi de remplacer la chantilly par une ganache montée à la pistache et de profiter des fruits rouges du moment.
J'ai choisi une ganache montée car je devait réaliser ce dessert à l'avance (montage à 11 h pour la déguster à 16 h), l'amener chez ma soeur. Je ne voulais pas que la meringue soit humidifiée et que la pavlova s'écroule sous les fruits, ce qui peut arriver avec la chantilly c'est pour cela qu'il vaut mieux faire le montage le plus tard possible.
J'ai eu de grosses pressions d'une certaine personne que je ne siterai pas, non Phil je ne dirai pas que c'est toi, pour nourrir plus régulièrement mon blog. Alors pour ceux qui aime retrouver mes recettes, vous pouvez le remercier ;o)
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Pour 8-10 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : 24 heures
Cuisson : 1 h 30
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130 g de blancs d’œufs (4-5)
260 g de sucre
1 cuil. à café de jus de citron
1 cuil. à café de zeste de citron
20 g de Maïzena
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180 g de chocolat blanc
250 ml de crème liquide entière
2 cuil. à soupe de pâte de pistache
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200 g de fraise
200 g de framboise
125 g de groseille
2 cuil. à soupe de pistache fraîches hachées
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Préparez la meringue minimum 24 heures avant de la garnir. Montez les blancs en neige avec le jus de citron et une pincée de sucre. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre jusqu’à l’obtention d’un mélange compacte et brillant.
Ajoutez délicatement à la spatule la Maïzena et le zeste de citron.
Etalez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en un disque de 28 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur légèrement creux au centre.
Mettez-la au four 1 h 30 à 100°C (th.3). Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez la meringue refroidir dans le four.
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La veille, faites fondre le chocolat blanc et 50 g de crème au micron onde 2 x 30 sec. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez bien pour homogènéiser la ganache puis ajoutez le reste de crème. Gardez au frais une nuit.
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Le lendemain, fouettez la ganache comme une chantilly. Déposez-la sur la meringue à l’aide d’une poche à douille ou avec une cuillère à soupe.
Décorez de fruits rouges et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
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Comme souhaité, la pavlova c'est bien tenue, elle était colorée et délicieuse.
Encore une fois maman, un yoeux anniversaire et bonne fête des mères.
IMPRIMER : Pavlova_pistache_et_fruits_rouges
dimanche 7 juin 2009
Bonne fête
