jeudi 25 juin 2009

Macarons, j'y ai bien réfléchi

...

Je maitrise déjà depuis quelques temps les macarons réalisés avec la meringue italienne, merci Mercotte. Mais par contre la technique sans meringue italienne, m'a toujours résisté, j'obtenais des "oeufs au plat"( une colerette de 2 cm sur les côtés) et une coque molle.

Et puis un jour, je me suis dit que je devais les réussir de cette façon pour gagner du temps, pour pouvoir répondre aux questions qu'on me pose à ce sujet et par ce qu'il n'y a pas de raison, je dois y arriver.

J'ai choisi de suivre la recette de Mercotte, dans son dernier livre. Les macarons sont bien ronds, une jolie colerette mais ils ne durcisent pas, ils sont désespérément mous à 150°C comme à 170°  ????????????????????????? ils semblent réussis et à la sortie du four, ils se creusent. Et si je prolonge la cuisson, ils deviennent secs.

Sur la 1ere photo, les petites flèches montrent des marbrures qui sont le signe d'une coque restée molle comme insufisament cuite.

J'ai contacté Mercotte pour avoir ces conseils mais elle n'a jamais rencontré ce problème. Je me plonge donc dans la litérature : Pierre Hermé, Christophe Felder.... et je teste, je teste mais je n'obtiens pas le résultat attendu. Et puis je repense à la recette de Mercotte et je me souvient que j'avais eu beaucoup de mal à macaronner, mon mélange ne se liquéfiait pas comme pour la recette habituelle. J'ai donc commencé par augmenter la quantité de blanc d'oeuf et lorsque je suis arrivée à 120 g de blancs d'oeufs au lieu des 90 g indiqué par Mercotte, j'ai enfin eu de trés beaux macarons. J'ai encore cherché la bonne température et le temps de cuisson et je suis arrivée à 12 min à 170°C (au lieu de 14 min à 145°C avec meringue italienne).

...

...

Donc à mon avis, on parle souvant de la qualité des blancs d'oeufs mais je crois que celle du sucre glace et de la poudre d'amande joue beaucoup. Je ne remets en aucun cas la recette de Mercotte en cause mais je crois qu'il faut adapter les quantités en fonction de la qualité des produits et pour cela, j'ai fait des macarons tous les matins pendant 1 semaine.

***

Macarons aux 4 épices

Pour 60 macarons

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Ingrédients :

120 g de blancs d’œuf (correspondant à 4 œufs)

120 g de poudre d’amande

220 g de sucre glace contenant de l’amidon

30 g de sucre fin

1 cuil. à café de blancs d’œufs en poudre (facultatif)

Pour la crème :

160 g de lait

2 jaunes œufs

15 g de Maïzena

40g de sucre

200g de beurre

1 cuil. à café de mélange quatre épices

3 tranches de pain d’épices

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir une poudre très fine. Montez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre fin mélangez au blanc d’œuf en poudre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une belle meringue mais pas trop serrée qui forme une pointe quand on soulève le fouet.

Versez le mélange de poudre d’amande et de sucre glace sur les blancs d’œuf et mélangez en soulevant la masse à l’aide d’une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond. Mélangez suffisamment pour lisser la pâte et la liquéfier légèrement.

..

Remplissez une poche munie d’une douille de 8mm et dressez les macarons sur 2 plaques de cuisson superposées et couvertes de papier siliconé.

Espacez les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur (j’utilise les patrons donnés par Cachou ici, c’est génial mais ne pas oublier de les enlever avant cuisson). Tapez avec le plat de la main sous la laque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d’air.

.

...

Je n’allume mon four que maintenant et les macarons sèchent pendant ce temps.

Placez au four pendant 12 minutes à 170°C (Th 6). Retournez la plaque à mi cuisson. Sortez les macarons du four et laissez les refroidir complètement avant de les décoller (coulez de l’eau sous le papier est inutile et plutôt risqué).

Faites chauffer le lait dans une casserole avec du mélange quatre épices et les tranches de pain d’épices émiettées (retirez les croûtes brunes). Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir le tout à feu doux.

Couvrez d’un film alimentaire au contacte et lassez refroidir.

..

..

...

Battez le beurre en pommade avec un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème aux quatre épices. Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille et réservez 24 h au réfrigérateur avant de servir.

..

..

..

..

Pourquoi utiliser cette technique, elle est plus simple, plus rapide, la forme des macarons (plus ronds, plus plat) me plait plus.

Quand ne pas utiliser cette technique, quand on souhaite des macarons très clairs, blancs ou pastels car ils brunissent légèrement.

A vous de choisir votre technique....

IMPRIMER :   Macarons_aux_4_èpices

lundi 25 mai 2009

Pâquerette de Soissons

.

Et bien me voici de retour aprés 1 mois 1/2 de pause.... pas reposante du tout. J'ai encore des semaines plutôt chargées mais si j'attend d'avoir du temps libre, je risque de ne pas revenir avant un bon moment.

Je reviens avec la recette que je pense présenter au salon du blog culinaire en novembre à Soisson, je pense que plusieurs d'entre vous l'on déjà vu sur le site 750 g.

J'ai choisi cette recette car je voulais partir d'un classique très simple, la tourte aux fruits rouges et en faire un dessert festif mais sans compliquer les choses. Il fallait aussi pouvoir la présenter en 50 minutes, avac quelques préparatifs à l'avance, ça passe.

.

.

Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30 minutes

.

Ingrédients :

.

Pour la pâte sablée

240 g de farine

150 g de beurre
90 de sucre
30g de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

200 g de fruits rouges surgelés

120 g de poudre d’amande

2 œufs

100g de sucre

200 ml de crème liquide entière

Pour la ganache

200 g de chocolat blanc

250 g de crème liquide entière

1 gros macaron jaune ou orange

1 cuil. à soupe de pistaches fraîches hachées

La veille, faites fondre le chocolat blanc et les 50 g de crème au micron onde 2 x 30 sec. Laissez tiédir et ajoutez le reste de crème. Gardez au frais une nuit.

Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez avec le fouet K jusqu’à l’obtention d’un gros sablé. Ajoutez le jaune d’œuf et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène non collante.

Laissez reposer l heure au frais dans du film alimentaire. Étaler la pâte entre sur 1 feuille de cuisson. Foncer un cercle à tarte de 24 cm de diamètre après l'avoir soigneusement beurré. Piquez à la fourchette et remettez au frais le temps de préparer la garniture.

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et la crème. Déposez les fruits encore surgelés sur le fond de tarte puis couvrir de crème d’amande.

Mettez au four 30 min à 180°C (th.6). Laissez refroidir.

.

Le lendemain fouettez la ganache, afin d’obtenir une ganache montée et à l’aide d’une poche muni d’une douille à saint Honoré, formez les pétales de la pâquerette.

Placez au centre un gros macaron avec tout au tour des pistaches fraîches hachées.

Laissez reposer 1 heure au frais avent de déguster.

.

J'ai également fait une version individuelle, je les trouve vraiment mignones ces tartelettes et elles font beaucoup d'effet.

Bonne semaine et à bientôt

IMPRIMER : Pâquerette_de_Soissons 

lundi 30 mars 2009

Sorbet à l'ananas

Un sorbet leger qui à de faux airs de granité.

J'adore les sorbets et un de mes favoris c'est le sorbet à l'ananas. Mais je trouve que les sorbets du commerce sont trop sucré et donne une sensation de soif intense, pas très rafraîchissant tout ça. Je me suis donc mis en tête de trouver différentes recettes de sorbet peu sucré pour les beaux jours. celui ci m'a été inspiré par une recette vu dans un dîner presque parfait, de l'ananas, peu de sucre et 1 blanc d'oeuf. La préparation sortant de la sorbetière était délicieusement mousseuse mais aprés passage au congélo, elle c'est plutôt transformé en granité qui en se réchauffant repris sa texture onctueuse. A travailler.

Pour 1 litre de sorbet

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :

1 ananas bien mûr (donne environ 500 g de chair)

2 cuil. à soupe de sucre de canne

1 blanc d'œuf

Epluchez et coupez l'ananas en dés. Mixez-le, ajoutez le sucre et le blanc d'oeuf. Emultionnez le tout avec un bras plongeur puis versez dans la sorbetière. Laissez tourner jusqu'à l'obtention d'une mousse glacée qui à de la tenue. Moi, j'ai du stoper au bout de 15 minutes car ça débordé. Versez dans un bac d'1l et placez au congélateur.

La texture n'était ce que je souhaitais mais le goût, c'est parfait et très rafraîchissant.

Si vous avez des propositions de recettes pour des sorbets peu sucré, je suis preneuse.

 

vendredi 20 mars 2009

Journée du macaron

J'ai toujours un train  de retard, mais en passant chez Mercotte ce matin je réalise que c'est la journée du macaron. Je suis fan de ces petites gourmandises mais je prends bien plus de plaisir à les réaliser qu'à les déguster. J'ai toujours un réel plaisir à faire des macarons alors je régale famille et amis. Je vois beaucoup de recettes "recettes pour utiliser des blancs d'oeufs..." moi je recherche toujours des recettes où l'on utilise que des jaunes d'oeufs pour récupérer les blancs ;o)

Dans mes dossiers, j'ai retrouvé quelques photos pour illustrer cette journée, je vous mets la recette avant ce soir, là je vais aller faire des macarons....

Macarons au sésame noir

C'est grâce à Cléa que j'ai enfin pu me procurer du sésame noir. Elle a donné dans l'un de ses billets les coordonnées du site Nishikidôri Market. Et je testerai sans hésiter la recette de son cake noir.

Pour 30 macarons

Préparation : 45min

Cuisson : 12-13min

Ingrédients :

-80 g blancs (environ 3) d’œuf séparés du jaune depuis 2 ou 3 jours

-100 g de poudre d’amande

-100 g de sucre glace contenant de l’amidon

-100 g de sucre fin + une cuil. à soupe de sucre

-35 ml d’eau (= 35 g c’est plus facile)

Pour la crème

-80 g de lait

-1 œuf

-10 g de poudre à flan ou maïzena

-20 g de sucre

-100 g de beurre

-­80 g de sésame noir

1h avant de commencer, sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur, divisez les en 2 fois 40 g. Pesez tous les ingrédients. Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amande (je ne tamise jamais).

Versez le sucre fin et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer sans mélanger pour atteindre la température de 118° C.

Pendants ce temps, montez doucement la moitié des blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez 1 cuil. à s. de sucre fin et augmentez la vitesse. Quand le sirop est près, versez-le sans tarder sur les blancs en neige, en évitant les fouets. Je laisse le sirop couler sur le bord du bol. Je ne baisse pas la vitesse du robot sinon le sirop se retrouve au fond.

Quand le sirop est totalement versé, passez à la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Mélangez l’autre moitié des blancs avec le mélange poudre d’amande et sucre glace. Allégez le mélange en ajoutant 1/5 de meringue et mélangez avec une spatule en caoutchouc (Maryse). Ajoutez le reste de meringue et mélangez le tout en soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond, jusqu’à ce que le mélange se liquéfie légèrement. Attention, trop liquide vos macarons seront trop plats, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.

Versez cette pâte dans une poche munie d’une douille de 8 mm. Recouvrez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé et formez de petits tas de 3 cm de diamètre en les espaçant bien car ils vont s’étaler et décalez les rangées en. Tapez avec le plat de la main sous la plaque pour aider les macarons, à prendre une jolie forme bien lisse (ne pas faire si votre pâte est trop liquide). Saupoudrez d’un peu de sésame noir.

Laissez croûter le temps de préchauffez le four à 145° C (th.5) chaleur tournante. Enfournez en superposant 2 plaques de cuisson, pendant 12 à 14min. Et retournez les plaques à mi cuisson.

Sortez les macarons du four et attendez le refroidissement total pour les décoller sans aucun problème.

Faites bouillir le lait. Mélangez l’œuf et les 20 g de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la poudre à flan. Versez dessus le lait bouillant et faites épaissir le tout à feu doux. Laissez refroidir. Battez le beurre en pommade à l’aide d’un fouet électrique et ajoutez petit à petit la crème pâtissière. Mixez le sésame et ajoutez-le à la crème. Garnissez les macarons à l’aide d’une poche à douille puis roulez la tranche dans le sésame et réservez 24 h au frais avant de servir.

IMPRIMER : Macarons_au_sésame_noir

lundi 16 mars 2009

Le cheesecake (et besoin d'un peu d'aide)

Lorsque je fais le gâteau d’anniversaire d’une personne, je cherche toujours à faire ce qu’elle aime le plus et ma sœur aînée ADORE le cheesecake et le citron. Je suis plus habituée au cheesecake sans cuisson bien que j’en aie déjà réalisé avec de la ricotta.

Mais au cours d’un petit séjour en Belgique pendant les vacances, j’ai eu le plaisir de trouver facilement et à un prix plus que raisonnable le fameux Philadelphia. J’ai tout de suite pensé à Loukoum sa «petite leçon de cheesecake», la technique y est super détaillée pour réussir un bon cheesecake tout cela ponctué par ses essaies plus ou moins fructueux et un tas de conseils. Alors j’étudie bien le moindre paragraphe et je me lance.

.

.

Pour 8-10 personnes

Préparation : 3 minutes

Cuisson : 45-50 minutes

Repos : 24 heures au frais

200 g de petit beurre

80 g de beurre

1 kg de Philadelphia

5 œufs

120 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

Lemon curd 

180 ml de jus de citron
100 g de sucre semoule
2 œufs
1 cuil. à soupe de poudre à flan (ou Maïzena)

Réduisez  les biscuits en poudre avec un robot mixeur. Faites fondre le beurre au micro onde et ajoutez-le aux biscuits. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond et les bords beurrés. A l’aide d’une cuillère à soupe tassez cette préparation sur les bords et le fond sur 5-6 cm de haut. Placez au frais 30 minutes.

****

Fouettez le Philadelphia avec le sucre et le sucre vanillé puis ajoutez un à un les œufs en mélangeant bien entre deux. Versez cette crème dans le moule et lissez la surface.

Mettez au four 50 min (j’ai mis 1 h et je pense que j’aurai pu arrêter le four avant) éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir dans le four puis 24 h au frais.

Dans un cul de poule, mettez tous les ingrédients et mélangez jusqu’à ce que la maïzena soit dissoute.
Mettez le cul de poule sur un bain-marie et faites épaissir sans cesser de mélanger cela prend  5 à 7 mn environ.
Mettez dans un pot, laissez refroidir et conservez le lemon curd au frais.

****

 

***

J'ai choisi d'accompagner ce délicieux cheesecake d'un lemon curd sans beurre et très acide pour un contraste franc, il est vrai que je m'attendais à un dessert bien plus sucré.

.

   

Résultat : Délicieux, je pense vraiment qu’il a trop cuit mais il était très fondant, onctueux et peu sucré (mais tout de même bourratif). Un cheesecake au Philadelphia, c’est vraiment le TOP. A refaire pour atteindre à perfection.

IMPRIMER :  Le_cheesecake

Problème avec canalblog : Vous avez peut-être comme moi l'ancienne apparence de mon blog depuis quelques temps, je n'y suis pour rien. Je n'ai rien modifié et je pensais que ce problème ne se posait que chez moi (comme cela est déjà arrivé). Quand je vais dans la trâme, sur apparence et que je prévisualise mon blog, tout est normal mais une fois en ligne c'est l'ancienne page qui apparait. Alors biensûr avec la taille des photos que je choisi, la mise en page que vous voyez n'est pas terrible, c'est un déroulé de photos dont certaines sont même coupées, pas très beau tout cela. Je me suis rendu compte que le problème ne se posait pas que chez moi et que la plus part d'entre vous voyez aussi l'ancienne bannière.

Et vous vous voyez quelle version?? (la bonne c'est avec la lavande pas les cerises)

J'ai tout essayé, nettoyer l'ordi, suprimer les fichiers temporaires, les cookies et en accepter plus mais rien, rien n'y fait. J'ai envoyé des messages à canalblog mais aucune réponse pour le moment.

Quelqu'un a déjà rencontré ce pb? Avez-vous une idée, des solutions? Même Demolite qui connait très bien canalblog et ses possibilités, n'a pas trouvé, elle pense que mon blog est hanté ;o)

Vais-je devoir changer d'herbergeur pour retrouver ma mise en page souhaitée et l'esthétique de mon blog??? J'espère ne pas devoir en arriver là.

Edit du 19.03.09: j'ai réglé le pb, vous devez tous voir la bannière avec lavande et une colonne centrale plus large. Je vous expliquerez dans mon prochain billet comme j'ai réussi.

lundi 23 février 2009

Rouge rubis

C'est bien la 1ere fois que je me retrouve avec une grenade aussi rouge. Pourtant extérieurement du fruits ne me laissez rien présager.  J'ai touvé ce fruit magnifique et délicieux. Il fallait trouver une recette à vous proposer surtout que je trouve qu'iol y a eu de recette à base de grenade. Et en me balladant sur le net j'ai découvert ici que l'on pouvez monter en chantilly de la crème de coco (attention pas du lait). C'était donc l'occasion de réaliser une pavlova afin de tester cette chantilly et de créer un écrin pour mes petits rubis savoureux.

Pavlova en habit de rubis

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1h 30

Ingrédients pour 6 personnes

2 gros blancs d’œufs

140 g de sucre

1 cuil. à café de jus de citron vert

1 cuil. à café de zeste de citron vert

15 g de Maïzena

200 ml de crème de coco

1 sachet de sucre vanillé

1 grenade

.

       

Préparez la meringue minimum 24 heures avant de la garnir. Montez les blancs en neige avec le jus de citron et une pincée de sucre. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre jusqu’à l’obtention d’un mélange compacte et brillant.

Ajoutez délicatement à la spatule la Maïzena et le zeste de citron.

Avec une cuillère à soupe Formez 6 disques de meringue légèrement creux au centre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Mettez-la au four 1 h 30 à 100°C (th.3). Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez la meringue refroidir dans le four.

Le lendemain, versez la crème de coco dans un saladier et placez le tout 20 min au congélo puis fouettez comme pour une crème chantilly. Ajoutez le sucre vanillé. Réservez au frais.

Epluchez et récupérez les graines de grenade.

Déposez 1 ou 2 cuil. à soupe de chantilly de coco sur les meringues, garnissez de grenade puis décorez de zeste de citron. Servez aussitôt.

Servit très frais, les saveurs de citron vert, de noix de coco et les graines de grenade qui éclatent en bouche vont vous faire voyager.

IMPRIMER :  Pavlova_en_habit_de_rubis

Et de la part de ma puce c'est quelque perce-neige, signe de la fin de l'hiver.

Bonne semaine...

lundi 26 janvier 2009

Charlotte au citron

.

Non ce n'est pas mon gâteau d'anniversaire, je ne me fais jamais de gâteau pour cette occasion. Avant, je demandais toujours à maman de me le faire mais, depuis 4 ans, c'est également l'anniversaire de mon adorable nièce, alors pour notre anniversaire, je lui fais son gâteau.

Cette année on n'a pas encore pu se réunir donc pas de gâteau d'anniversaire à vous proposer. Je vous propose donc une charlotte au citron faite pour une amie.

.

Pour 6-8 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

.

Gâteau de Savoie

3 œufs

70 g de sucre en poudre

40 g de farine

30 g de Maïzena

Mousse au citron

4 citrons

4 œufs

3 feuilles de gélatine

100 g de sucre

200 g de crème entière liquide

Sirop citronné

1 citron

100 ml d’eau

60 g de sucre

Pour la ganache

150 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide

Des macarons pour le décor

La veille, faites fondre le chocolat blanc et 50 g de crème, au micron onde, 2 fois 30 secondes. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de crème. Gardez au frais une nuit.

Pour le biscuit : battez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la Maïzena. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Quand ils commencent à mousser ajoutez 20 g de sucre et battez-les jusqu’à ce qu’ils soient lisses et brillants. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez cette pâte dans un moule de 20 cm. Mettez au four 30 minutes à 160°C. Sortez-le du four, attendez 10 min et démoulez.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre. Laissez bouillir 5 minutes puis laissez refroidir.

Coupez le gâteau de Savoie en 3 disques de 18 cm de diamètre.

.

Mettez le jus des citrons dans uns saladier inox, avec les jaunes d’œufs, 80 g de sucre et les zestes de 2 citrons. Chauffez au bain marie et mélangez constamment jusqu’à ce que ça prenne une consistance crémeuse, cela prend environ 10 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide, laissez chauffer encore 1 minute puis retirez du feu et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide en chantilly, réservez au frais.

Battez 3 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Lorsque les blancs commencent à mousser ajoutez le sucre restant et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes.

Incorporez la chantilly à la crème au citron puis les blancs d’œufs en neige.

Placez le 1^er disque de gâteau dans un cercle à entremets de 18 cm de diam chemisé de rhodoïd. Imbibez-le de sirop puis versez la moitié de la mousse. Placez le 2^ème disque imbibé, le restant de mousse et le dernier disque. Placez au frais 4 heures.

Fouettez la ganache au batteur électrique, afin d’obtenir une ganache mousseuse, cela prend environ 3 minutes.

Placez l’entremet sur le plat de service, retirez-le cercle et le rhodoïd et couvrez-le de ganache et décorez de macarons ainsi que de fines rondelles de citron.

.

J’ai choisi de faire des macarons allongés un peu plus longs que la hauteur du cercle et de les placer un peu en oblique. Ils peuvent être remplacés par des macarons classiques ou des biscuits cuillères.

Et encore une fois la version verrine, à servir accompagnée de petits macarons citron et framboise.

.

.

IMPRIMER : Charlotte_au_citron   

lundi 8 décembre 2008

Tarte au potiron, une découverte pour moi

Il y a longtemps que je voulais tester la tarte au potiron mais je reportais toujours cette essai. Et la fin de semaine avec ce temps gris, pluvieux et froid à ne pas mettre un pied dehors, je me suis décidée à la faire cette fameuse tarte. Et tout commençait délicieusement bien avec des odeurs d'épices fort agréables qui ont envahi la maison. Résultat, une tarte dorée, jolie et délicieuse, défénitivement le potiron à toutes les sauces, je suis fan, je suis accro. Prochain essai la crème glacée au potiron de la pétillante Lia du blog Délices et suplices. Elle nous l'a présentée au salon du blog culinaire, la crème glacée n'a pas eu le temps de fondre, un délice.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 minutes

1 fond de pâte sablée ici
400 g de purée potiron (cuit vapeur et mixé)
3 œufs
200 ml crème
150 g sirop d’érable
50 g sucre roux
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de 4 épices
1/2 cc de gingembre en poudre

.

.

Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut. Piquez le fond de tarte à la fourchette et placez-le au frais 1 heure.

Mélangez tous les ingrédients pour l'appareil au potiron, ajustez le dosage des épices selon vos goûts.

Versez la crème sur le fond de tarte et mettez au four 40 minutes à 180°C (th.6).

A la sortie du four, ta tarte est toute gonflée et elle sent bon. Retirez le cercle, laissez refroidir puis placez au frais au minimum 1 heure.

.

.

Servez bien frais accompagné d'un thé et voilà un petit avant goût de paradis.

IMPRIMER :  Tarte_au_potiron

lundi 17 novembre 2008

Le frambispache....

.

....ou comment colorer un dimanche trop gris.

Milles excuses pour mon silence depuis 2 semaines, le temps passe si vite, 1 semaine de congés, l’anniversaire de ma fille à fêter 2 fois (avec les copines puis avec la famille). Un problème d’éclairage, une de mes lampes d’éclairage photo m’a lâché…..Au final, je n’ai pas eu le temps de préparer de billet pour le blog bien que j’ai plusieurs recettes en attente.

J’espère me rattraper avec la recette du jour, un bavarois aux framboises et pistache, simple, rapide mais au final très classe. Si vous avez des framboisiers très généreux, congelez des fruits, ce qui vous permettra de replonger en été à tout moment, ce qui fait beaucoup de bien au moral.

Ne me demandez pas des photos de coupe, très souvent heureusement, on me commande ces gâteaux donc je ne peux pas les couper juste pour une photo.

.

 

Pour 6 personnes

Préparation 1 heure

Cuisson : 20 minutes, 15 min pour le nappage

Le financier

50 g blanc d’œuf

60 g de poudre d’amande

45 g e sucre glace

15 g de farine

50 g de beurre

1 cuil. à soupe de pâte de pistache

1 cuil. à soupe de pistache fraîche

30 g de framboises surgelées

Le bavarois framboise

200 g de crème liquide entière

200 g de framboises surgelées

1 blanc d’œuf

60 g de sucre

20 ml d’eau

4 feuilles de gélatine

Le nappage

200 g de framboises surgelées

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

50 g de pistaches fraîches

Faites le financier : Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache. Versez cette pâte dans un moule de 18 cm de diamètre (ne pas oublier de le beurrer si ce n’est pas un moule en silicone). Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 min à 180°C (th6). Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.

Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains. Portez-la à ébullition Plusieurs minutes (indispensable si on saisi la mousse au congélo) et ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C. Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu’il n’y ai pas d’éclaboussures). Continuez de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.

Placez un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd et placez le financier au centre. Versez un peu de mousse tout d’abord sur la périphérie et à l’aide d’une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congelo 2 h.

Préparez le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et laissez tiédir.

Sortez le bavarois du congelo, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.

Hachez finement 50 g de pistaches fraîches et à l’aide d’une spatule métallique appliquez la poudre de pistache sur tout le tour. Travaillez avec douceur et patience afin de ne pas abîmez la mousse. Placez un peu de pistache sur le dessus en travaillant par petites pincées.

.

Il y a aussi la version verrine plus rapide et moins technique. Le financier n’est pas visible mais vous pouvez le faire apparaître au fond en découpant un disque de la taille de votre verrine. Pour ma part, le disque est plus petit et au centre.

.

IMPRIMER : Frambistache

lundi 27 octobre 2008

Trianon en habits de fêtes

Nous voilà déjà fin octobre, je n'ai pas vu ces 2 mois passer. Comme je pense que les 2 mois avenir, vont eux aussi passer à la vitesse grand V, je vais commencer à poster des recettes pour les fêtes de fin d'année. Des desserts, des petites gourmandises et un peu de salé (on ne vit pas que de sucre tout de même). Donc pour commencer, voici une 2ème version du célèbrissime trianon, après celle-ci , j'ai changé  la mousse  pour celle des fondants aux cœurs de meringue ici. Elle a une meilleur tenue et cette mousse en bouche, un pure délicieux. Essayez et faites votre choix.

Pour 15 personnes
Préparation : 1 h 30
Repos : 4 h
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

Pour le biscuit

2 œufs
60 g de sucre en poudre
40 g de poudre d'amandes
2 cs de farine rases
30 g de beurre fondu
½ c à café de levure chimique

Pour le croustillant

150 g de pralin en pâte (ici)

50 g chocolat blanc

90 g gavotte

Pour le parfait

300 g de chocolat

150 g de beurre

6 jaunes d’œufs

450 ml de crème liquide entière

180 g de sucre

.

20 coques de macaron marron

Du colorant poudre cuivre (en vente ici)

Battez les oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amande et le beurre fondu. Versez la pâte dans un moule souple 22 cm de diamètre. Mettez à cuire 15 minutes à 180°C (th.6), laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre le pralin et le chocolat blanc au micro onde. Incorporez les crêpes gavottes écrasées. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit. Laissez durcir.

Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez-la au frais.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde 3 x 30 secondes en mélangeant bien entre deux jusqu’à ce qu’il soit lisse. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez le chocolat fondu.
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée.

Placez un cercle à entremet de 26 cm de diamètre sur une plaque souple ou comme moi dans un moule à manqué souple (ce qui retient les coulés et très pratique pour le démoulage), habillez-le de rhodoïd. Placez le biscuit couvert de croustillant au centre.

Versez la mousse dans le cercle à entremet et avec le dos d'une cuillère à soupe, tapotez la surface pour créer des vagues. Placez au congélo 4 h minimum.

.

.

Sortez du congélo 8 h avant de le déguster pour une décongélation au frigo ou 4 h à température ambiante (mais surtout pas prés du radiateur ;o)).

Démoulez l'entremet sur un plat de service, retirez les bandes de rhodoïd. 

A l'aide d'un pinceau, déposez la poudre cuivre sur les coques de macaron. Attention, ça vole un peu partout, vous allez en avoir sur les mains, les habits mais ça part sans soucis à l'eau.

 

IMPRIMER :   Trianon_en_habits_de_fêtes