vendredi 20 octobre 2006

Crème anglaise

Je mets cette recette dans les recettes de base car on la retrouve dans beaucoup de desserts telle quelle ou en base d’un bavarois.

Pour environ 75cl de crème

Préparation : 10min

Cuisson : 5min

Ingrédients :

-50 cl de lait entier
-100g de sucre
-6 jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille 

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattez les graines. Battez les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchissement. Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes et sucre hors du feu. Remettre sur feu doux et laissez épaissir sans jamais laisser bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère de bois (quand la mousse disparaît c'est prêt).

Passez au chinois.

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dimanche 2 juillet 2006

Pâte feuilletée

Ça fait un moment que je me dis que je dois faire un billet sur la pâte feuilletée dans mes recettes de base. Et comme pour le KKVKVK n°10 de Dorian, le sujet est le millefeuilles, je ne peux plus reculer.

J’ai besoin de pâte feuilletée au chocolat, je pars donc de ma recette habituelle (recette apprise au cours Lenôtre) et je remplace 10g de farine par 10g de cacao .

Ce billet est surtout pour la technique, car moi qui me faisais tout un monde de la pâte feuilletée, bien expliqué c’est très faisable par tout le monde.

Prépa : 5à6h
Cuisson : 20min
Pour 400g de pâte

Ingrédients :
-110g d’eau
-7g de sel
-35g de beurre
-90g de farine
-155g de farine (ici 145g de farine et 10g de cacao)
-100g de beurre pour tourrage

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Battez les 35g de beurre en pommade, ajoutez les 90g de farine et l’eau. Battez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Puis ajoutez les 155g de farine (et cacao) pour obtenir un pâton qu’on incise d’une grande croix.

le petit coup de main qui fait la différence

Filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Formez un carré avec le beurre de tourage (OK moi c’est plutôt un rectangle) filmez également et mettez au frais.

Au bout d’une heure, écartez les 4 coins et étalez la pâte en forme de croix avec le centre plus épais pour y mettre le beurre.

Rabattez les 4 coins sur le beurre. Avant de rouler la pâte, tapez la avec le rouleau pour bien répartir le beurre.

Etalez la pâte sur un plan fariné en long rectangle puis rabattre un 1^er 1/3 sur le centre, puis le 1/3 du bas en prenant soin de retirer l’excès de farine au pinceau.

Filmez et mettez au frais 1h, on dit 30min mini mais par expérience 1h c’est vraiment mieux.

Là je vous ai décrit un tour simple mais il existe aussi le tour double. On part du long rectangle, on rabat les 2 extrémités sur le centre et ensuite une moitié sur l’autre.

Cela permet de gagner un tour car il en faut 6 avec à chaque fois 1h de repos au frais entre 2. On repère le nombre de tour fait en marquant d’un coup de doigt, 4tours, 4 doigts. Un tour double est marqué de 2 points. Commencez toujours à rouler la pâte en mettant le côté ouvert=la clés (côté du carré qui s’ouvre) du même coté, pour moi à droite.

Après les 6 tours, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et utilisez selon votre besoin.

Dans tous les cas remettre 30min au frais après le façonnage et avant de mettre au four.   

Un  billet suit avec ma recette du  millefeuilles pour  ma participation au  KKVKVK.

lundi 22 mai 2006

Confiture de rhubarbe

Nous voilà en pleine saison de la rhubarbe et je vois déjà que sur les blogs, les recettes se multiplient. Je n’ai pas de pied de rhubarbe à la maison mais j’ai une amie qui m'en donne à volonté, encore merci Nath. J’ai fait une tarte meringuée que je n’ai pas prise en photo donc j’attends de la refaire pour la mettre sur le blog mais la recette est chez Tatyval ici. Ensuite avec l’aide de ma maman, on a fait de la confiture.

Je trouve aussi que sous toutes les coutures, la rhubarbe est très photogénique, vous ne trouvez pas?

Préparation : 20min

Repos : 2h

Cuisson : 1h30

Pour 9 pots

Ingrédients :

-2kg de rhubarbe

-2kg de sucre à confiture

-1 banane

-1 sachet de vite-pris (Aide à la gélification de la confiture si besoin)

Epluchez la rhubarbe et coupez la en tronçons de 2 cm.

Mettez la dans un saladier et ajoutez le sucre. Mélangez bien et laissez reposer 2h.

Mettez le tout dans une cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.

Retirez l’écume (mousse blanche) au fur et à mesure.

10 min avant la fin de cuisson ajoutez la banane coupait en morceaux.

Mélangez le sachet de vite-pris avec 3 CS de sucre et ajoutez le à la confiture (si la consistance le nécessite). Continuez la cuisson 10 min. Vérifiez la consistance en mettant un peu de confiture sur une petite assiette. Une fois refroidie elle doit avoir épaissi.

Remplissez les pots, fermez les et retournez les 30 min pour stériliser l'air résiduele(attention elle ne doit pas gélifier à l'envers)

Et dés le lendemain matin vous aurez une confiture délicieuse pour votre petit déjeuner.

jeudi 6 avril 2006

Crème Chiboust

Je vous mets en recette de base, la crème Chiboust car elle rentre dans beaucoup de mes desserts. Je l’aime beaucoup, elle est mousseuse, très bonne quoiqu’un peu trop sucré.

Je vous mets ensuite les différents gâteaux que je fait avec cette crème sur un autre message.

N’hésitez pas à la faire, elle n’est pas difficile à faire.

Ingrédients :
-375 ml de lait
-50g et 200g de sucre
-6 œufs : 6 jaunes, 4 blancs
-40g de poudre à flan
-1 gousse de vanille
- 5 feuilles de gélatine

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait. Battre les jaunes d’œufs et les 75g de sucre puis ajoutez la poudre à flan.

Versez dans le lait bouillant et faire épaissir à feu doux.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Filmer au contact.

Dans une casserole, mettre les 200g de sucre et 120ml d’eau. Chauffez à 121°C. Pendant ce temps battre 4 blancs d’œufs  en neige fermes et versez le sirop doucement en évitant les bords de la cuve. Battre jusqu’à total refroidissement.

Pour celles qui n’ont pas le courage de suivre cette technique, incorporez le sucre tel quel sur les blancs et les battre au bain-marie 10min puis hors du feu jusqu’au refroidissement des blancs.

Incorporez les blancs dans la crème encore chaude. 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

Je conseille pour un gain de temps, si vous possédez un robot pâtissier, de commencer par les blancs puis pendant qu’ils refroidissent préparer la crème.

Bon on se retrouve pour la suite sur le message suivant.

mercredi 29 mars 2006

Crème pâtissière

Petite recette de base qui reviendra très souvent dans la confection de mes gâteaux.

Ingrédients pour 750g de crème
 -500g de lait
 -60g + 60g de sucre
 -5 jaunes d’oeufs
 -30g de poudre à flan (impérial)
 -1/2 gousse de vanille 

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 60g de sucre et la vanille.
Dans un saladier fouettez les jaunes et les autres 60g de sucre et la poudre à flan.
Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et cuire 2min environ, jusqu’à épaississement.
Mettre la crème dans un saladier et filmer au contact de celle-ci, ainsi il n’y aura pas de formation de peau à la surface.

N’hésitez pas à mettre du film alimentaire sur la crème encore chaude, ça ne risque rien.

Mettre au frais.

mardi 28 février 2006

Pâte sablée aux amandes

Voici une recette de pâte sablée délicieuses et sympa.

Pour deux tartes de 24cm de diamètre.

Ingrédients:
-200g de beurre
-3g de sel
-85g de sucre glace
-40g de sucre
-40g de poudre d'amandes
-1 sachet de sucre vanillé
-65g d'oeuf (1 gros oeuf)
-85g + 250G de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace tamisé ainsi que la poudre d'amande. Utiliser le fouet K si vous utilisez un robot pâtissier.
Puis l'oeuf et ensuite les 85g de farine.
Une fois bien mélangé ajouter les 250G de Farine.
Arréter dés que le mélange est homogène.
Moins on travaille la pâte, plus elle est réussi.

Laissez reposer lh au frais dans du film alimentaire.

Étaler la pâte entre 2 plaques souples (silpat) à défaut entre 2 feuilles de cuisson.

Foncer un moule à tarte  aprés l'avoir soigneusement beurré (sauf pour les moules souples). Piquez à la fourchette et remettre au frais 1h.

Disposez une feuille de cuisson d'un diamètre un peu plus grand que celui de la tarte et disposer des légumes secs (haricots, lentilles......) Cuire 15min à 170°c (th6)

Astuces:
Vous pouvez trés bien congeler de la pâte si vous n'avez qu'une seule tarte à faire. Vous gagnerez du temps pour la prochaine fois. Il est toujours utile d'avoir une pâte sablée, une pâte feuillettée et une pâte à foncer au congélo.